四谷のフランス料理「ル・ミロワール」のシェフにご指導頂きました。
このお教室では、本格シェフの指導は初めてです。今日のメニューは
・サーモンとホタテのタルタル
・タラのポワレ
・白子のソテーくるみソース添え
・ティラミスミロワール風
でした。
ノートを取るのも、とても真剣に、質問も飛び交いシェフはいつもの厨房の様にはいかずに、横から見ていたら汗だくでいらっしゃいました。
塩は何グラムですかの質問に、計りの上で計ったりしてでもわずかに１グラムぐらいでしたが、こんな上から素材が新鮮ならコショーは要りません。この日の食材は、朝築地で私も一緒に買ってきた、大きなタラで中に白子がぎっしり詰まってました。お腹から出す所から、やったのですよ。
白子はバターでソテーしてくるみとアーモンドのソースに仕上げて、シェフは手で焼加減も温度もはかるのです。小さじが何グラムとかオーブンの温度が何度とかは逆に知らないそうです。全て体と感覚でお料理を作りあげるのですね。
こんな、オシャレに１品になりました。サーモンは築地から帰って、５時間ほどエシャロットとディルでマリネしてホタテとタルタルに。時間の関係から、このティラミスは急遽私がその場で作りことになりました。大岸シェフも、終わって上機嫌、「先生楽しかった。またやりましょう。」とのコメント。次回はお肉料理にしましょうか？
